Les pompiers connaissent le scénario par cœur : une friteuse qui monte en température, des flammes qui atteignent la hotte, et le feu qui trouve dans le conduit d’extraction une autoroute vers les étages. Dans un immeuble d’habitation avec un restaurant au rez-de-chaussée, c’est le sinistre qui fait évacuer tout le bâtiment à deux heures du matin.
Trois causes, toujours les mêmes
- L’huile portée trop haut. Une huile de friture s’enflamme spontanément aux alentours de 350 °C. Un thermostat défaillant ou un bain laissé en chauffe suffit.
- La graisse dans la hotte et le conduit. Elle s’accumule en couche épaisse, invisible depuis la cuisine, et devient le combustible qui propage le feu hors du local.
- Le mauvais geste. Jeter de l’eau sur de l’huile enflammée provoque une expulsion violente du combustible et une boule de feu. C’est ce qui transforme un incident en accident corporel.
L’extincteur de classe F, et lui seul, près des cuissons
Les feux d’huiles et de graisses de cuisson constituent la classe F. L’agent adapté agit par saponification : il forme une pellicule mousseuse à la surface du bain, l’isole de l’air et empêche la reprise. Ni l’eau, ni la poudre ABC, ni le CO₂ ne font cela correctement.
En pratique : un appareil de classe F à portée immédiate des postes de cuisson, un CO₂ devant le tableau électrique, et des extincteurs à eau pulvérisée avec additif pour le reste du local. C’est exactement ce que nous posons lors d’une installation en restaurant.
Le dégraissage du conduit : l’attestation qu’on vous demandera
Le nettoyage des filtres est quotidien ou hebdomadaire selon l’activité ; le dégraissage du conduit d’extraction, lui, se fait périodiquement par une entreprise qui vous remet une attestation. Conservez-la : c’est l’un des premiers documents réclamés en visite de commission, et votre assureur la demandera après un sinistre.
Le clapet ou le dispositif de coupure de l’extraction en cas d’incendie doit lui aussi être vérifié : s’il ne se ferme pas, le conduit continue d’aspirer et le feu voyage.
L’extinction automatique : ce qui agit dans les cinq secondes
Un système d’extinction automatique place des buses au-dessus des appareils de cuisson et dans la hotte, avec une détection thermique. Au déclenchement, l’agent est projeté sur les foyers, les énergies sont coupées par asservissement, et l’alarme est donnée — sans attendre qu’une personne réagisse.
Ces installations relèvent de la norme NF EN 16282-7. Elles sont de plus en plus souvent demandées par les assureurs, en particulier quand la cuisine se trouve sous des locaux à sommeil. Détail sur notre page extinction automatique de cuisine professionnelle.
Le reste, qui coûte peu et se vérifie en dix minutes
- Une couverture anti-feu à portée de main du piano, et une équipe qui sait s’en servir.
- Le bouton de coupure d’urgence du gaz, identifié et accessible — pas derrière une étagère de casseroles.
- Les issues dégagées, y compris la sortie de service encombrée de fûts et de cartons.
- L’éclairage de sécurité en état, salle et cuisine comprises.
- Une équipe formée : en restauration, le renouvellement est permanent, la formation doit suivre le rythme.
Questions fréquentes
À quelle fréquence dégraisser le conduit ?
Cela dépend de l’intensité de la cuisson : une friterie n’a pas le même rythme qu’un restaurant de salades. Demandez à l’entreprise qui intervient de vous écrire la périodicité adaptée à votre activité, et tenez-vous-y.
L’extinction automatique est-elle obligatoire ?
Pas systématiquement. Elle dépend de votre établissement et, très souvent, de votre assureur. Nous vérifions votre cas précis lors de la visite.
Un extincteur classe F remplace-t-il les autres ?
Non : il traite les huiles de cuisson. Le reste du local — salle, réserve, local électrique — demande d’autres agents.
Que vérifie la commission de sécurité dans une cuisine ?
Le registre de sécurité, la présence et l’accessibilité des extincteurs dont celui de classe F, les attestations de dégraissage, l’état de l’éclairage de sécurité et les issues.
Faire vérifier votre cuisine
Nous équipons et entretenons les restaurants, cuisines collectives et hôtels à Paris et en Île-de-France. Demandez une visite ou appelez le 09 50 79 37 39.